Le Languedoc n’est pas qu’une mosaïque de vignes. Sa garrigue, ses collines, ses plaines littorales offrent une richesse botanique exceptionnelle. Plus de 200 espèces de plantes aromatiques et médicinales y sont recensées (source : Observatoire de la Flore Méditerranéenne), parmi lesquelles le thym, le romarin, la sarriette, la lavande papillon, l'immortelle, l’aneth, l’angélique, ou encore la myrte.
Historiquement, les paysans du Languedoc cueillaient fleurs et herbes pour fabriquer liqueurs médicinales et alcools de feu au cœur des fermes. Ces usages, répertoriés dans les ouvrages d’ethnobotanique locale comme Plantes et Paysans du Midi (Éditions du Rouergue), forgent la mémoire olfactive de la région. Si aujourd’hui la distillation s’est raffinée, la sélection des plantes demeure profondément attachée à ce patrimoine rural.
Un distillateur du Sud n’est jamais loin de la notion de terroir. Les sols calcaires de la garrigue favorisent l’essence puissante du thym et du romarin ; les terrasses alluviales tempèrent la vivacité de la mélisse et de la menthe. Ainsi, bien loin d’être un acte anodin, la sélection d’une plante s’effectue en fonction :
De nombreux distillateurs languedociens perpétuent la cueillette sauvage, surtout pour les herbes emblématiques (sarriette, immortelle, fenouil). Mais ce geste ancestral se fait désormais dans un cadre très précis :
Une anecdote ? À Saint-Jean-de-Minervois, le distillateur du domaine Canet-Valette part chaque année « lever le thym » avec son père à la mi-mai. Il décrit l’importance de retourner toujours sur la même parcelle, où la terre « parle » différemment à chaque printemps (entretien avec Sud-Ouest, 2023).
Si la cueillette sauvage reste un pilier, la culture contrôlée gagne du terrain. Plusieurs raisons à cela :
Des partenariats “de confiance” se nouent alors entre distillateurs et horticulteurs locaux. Certains signent même des baux de culture sur plusieurs années pour garantir des plantes parfaitement adaptées à leur signature aromatique.
Avant toute chose, la plante se juge… au nez. Il ne s’agit pas simplement de sentir une feuille. Les distillateurs languedociens “froissent” la plante, la chauffent entre les doigts, parfois même la goûtent sur place. Ils recherchent une concentration maximale en huiles essentielles, laquelle dépend de la période de coupe, de la maturité et du mode de séchage.
La tradition n’exclut pas la technique. Certains distillateurs font désormais analyser leurs lots par des laboratoires spécialisés, notamment à Montpellier et à Grabels. Ces analyses vérifient :
Un chiffre parlant : pour garantir l’appellation “Plante du Languedoc”, tout lot destiné à la production de liqueur labellisée doit faire l’objet d’une double analyse organoleptique et chimique (arrêté régional Occitanie, 2021).
Le goût du Languedoc n’est pas figé. Depuis une décennie, de jeunes distillateurs relancent l’usage de plantes longtemps délaissées :
Ces choix sont souvent issus de collaborations avec des botanistes ou des associations comme Nature en Occitanie, qui inventorient les “herbiers cachés” du territoire.
Autre tendance : la sélection de variétés spécifiques, parfois issues de croisements menés dans les conservatoires locaux. C’est particulièrement vrai pour la verveine, où les distillateurs cherchent des saveurs moins citronnées, plus épicées, ou des variétés plus résistantes à la sécheresse.
Enfin, la sélection des plantes passe aussi par une transmission orale. De nombreux distillateurs languedociens travaillent encore sur des carnets manuscrits, où sont notés les lieux exacts de cueillette, les phases lunaires de la récolte, le degré d’humidité optimal… Un compagnonnage vivant entre générations, parfois confidentiel, comme un héritage aussi précieux que la recette.
Aujourd’hui, la sélection des plantes en distillerie languedocienne conjugue toujours plus nature, rigueur et créativité. Alors que la demande mondiale pour des boissons artisanales, locales et certifiées bio explose (FranceAgriMer, Rapport 2023), les distillateurs du Sud misent sur cette relation intime et exigeante avec leur terroir végétal. Entre terroirs réinventés, botanique appliquée et mémoire vivante, c’est toute la personnalité de la région qui continue de s’écrire… un alambic, une poignée de feuilles et une pincée de vent du Sud à la fois.