Dans le Sud, le soleil imprime sa marque jusque dans la chair du fruit. Ici, tout commence dans la vigne, même pour les alcools qui ne sentent pas le raisin. Le Languedoc, vaste mosaïque de paysages, est depuis l’Antiquité une terre de vin : 235 000 hectares de vignes (source : Inter Oc) tissent le quotidien entre Cévennes, Méditerranée et garrigues. Mais derrière chaque bouteille de spiritueux d’ici, c’est souvent un geste venu du vin que l’on retrouve – geste de précision, de patience, de respect du vivant.
Car la distillation traditionnelle du Sud ne pousse pas dans un vide : elle a grandi, s’est affinée et s’affirme aujourd’hui sous l’influence des savoir-faire viticoles. Regardons de près comment l’héritage des vignerons façonne les élixirs du Languedoc.
Au fil des siècles, vinification et distillation se sont mutuellement enrichies. La distillation des marcs, vieux réflexe paysan, permettait de valoriser les résidus après le pressurage des vendanges. L’eau-de-vie de marc, longtemps récoltée par les bouilleurs de cru locaux, a écrit les premières pages de la distillation languedocienne.
Mais ce n’est pas seulement une histoire de récupération : c’est l’art du tri, de la maîtrise des fermentations, de la sélection minutieuse, qui fait la passerelle directe entre le vigneron et le distillateur. Un chai, c’est d’abord une ambiance : humidité, lumière tamisée, odeurs mêlées de fruit, de bois et d’alcool. Un alambic, c’est la promesse de transformer la matière encore un peu plus, de pousser l’extraction aromatique, de lui offrir une deuxième vie.
On le voit dans les distilleries qui se sont lancées ces dernières années dans le Sud : nombre de distillateurs sont d’abord vignerons, œnologues, voire tonneliers. La Distillerie du Petit Grain à Cazedarnes ou la Distillerie de Montpellier (réouverte en 2018) en sont des exemples parlants.
La culture du vin a irrigué la distillation dans plusieurs dimensions techniques, qui distinguent les spiritueux du Languedoc.
Une étude publiée par l’INRA en 2022 (« Parcellaires, micro-vinifs et distillation », consultable sur inrae.fr) montre que les arômes primaires issus de tel ou tel terroir persistent après la double distillation, jusqu’à 30 % pour certains esters aromatiques du fruit. Une identité liée au sol, jusque dans la bouteille de gin ou d’eau-de-vie languedocienne.
Dans le vin comme dans la distillation, la mode est au « sauvage » : levures indigènes, sans ajout de souches commerciales. Ce savoir-faire, ancré dans les méthodes des vignerons bio ou nature du territoire, dynamise aujourd’hui la production de certains gin ou eaux-de-vie.
La Distillerie Baptiste à Saint-Guilhem-le-Désert, par exemple, propose des eaux-de-vie de marc 100% levures indigènes, revendiquant une nature aromatique explosive, une salinité qui rappelle parfois certains blancs de la région.
En Languedoc, la réussite d’un vin passe souvent par l’art de l’assemblage : unir cépages, terroirs, voire millésimes. La même logique infuse aujourd’hui la création des spiritueux régionaux.
Les chiffres parlent : selon le syndicat des bouilleurs de cru d’Occitanie, plus de 60 % des distilleries artisanales du Languedoc utilisent aujourd’hui au moins un fût de réemploi issu du vignoble local (2023).
La distillation du Sud ne se contente plus de reproduire les gestes du passé : elle les réinvente. Une nouvelle génération de distillateurs, souvent jeunes et issus de familles de vignerons, marie les codes du vin et ceux du spiritueux. C’est visible dans les profils aromatiques, mais aussi dans l’ancrage local et l’expérimentation.
On observe également un retour du vermouth, élaboré à partir de vin du cru, mais fortifié et aromatisé comme le veut la tradition piémontaise. Ce style, réanimé entre autres par la Distillerie Peureux à Marseillan, connaît aujourd’hui une popularité croissante, notamment chez les jeunes consommateurs urbains (Spiritueux Magazine).
Ce qui distingue un gin languedocien ou un brandy du Sud, c’est sans doute ce lien direct au paysage et à la mémoire viticole. Les arômes de garrigue, la minéralité, la fraîcheur saline ou la chaleur solaire des fruits sont des marqueurs typiques.
Il existe même une « carte mentale » des spiritueux du Sud : autour de Nîmes et redescendant vers Béziers, on privilégie le marc et les brandys muscatés ; dans l’Hérault, les gins floraux et herbacés, ailleurs près des Corbières, les eaux-de-vie de prune ou poire, plus puissantes et rustiques. La distillation épouse le relief du vignoble.
Le fil tendu entre vin et distillation tisse au Languedoc une identité singulière. Ce dialogue constant façonne des spiritueux fidèles à leur terre : exigeants dans la sélection du fruit, innovants dans leurs assemblages, ancrés dans la patience viticole du vieillissement et ouverts à la modernité.
Pour le curieux, le professionnel ou le simple amateur, découvrir la distillation du Sud c’est explorer la part cachée du vignoble : saisir que derrière l’eau-de-vie dort souvent une mémoire de vin, un geste de vigneron, un choix de terroir. Une invitation, aussi, à ne pas séparer trop vite la bouteille du chai de celle de l’alambic : sur ce territoire de feu, de fruit et de transmission, tout fait corps pour exprimer ce que le Sud a de meilleur.
Sources principales : InterOc, INRAE, Fédération Française des Spiritueux, SudVinBio, Spiritueux Magazine, syndicats de bouilleurs de cru d’Occitanie.