Feu nu, cuivre et transmission : la distillation continue de crépiter dans le Sud

À une époque où la technologie pénètre jusqu’aux bols de nos petits-déjeuners, la distillation à l’ancienne aurait pu basculer dans le folklore. Pourtant, dans le Sud de la France, elle résiste, portée par quelques dizaines de distilleries artisanales. En 2023, le Syndicat des Distillateurs de France dénombrait encore près de 250 exploitants opérant tout ou partie de leur production à feu nu en Occitanie (source : Distillateurs de France).

Pourquoi une telle fidélité à ce mode de chauffe? C’est une question de goût, de tradition, mais aussi d’identité. Là où les grandes maisons rationalisent la distillation à la vapeur contrôlée ou électrique, les alambics traditionnels, souvent ambulants, continuent leur tournée de village en village lors des campagnes de distillation hivernales.

Dans le Sud, l’alambic à feu nu, c’est plus qu’un outil. Son ventre de cuivre porte les effluves de la garrigue, l’huile essentielle du fenouil sauvage, le fruit pressé et chauffé qui va se transformer sous la caresse du feu. Ce mode de distillation permet :

• Une chauffe douce et progressive: le feu nu, maîtrisé à la main (au bois ou au gaz), offre une montée en température ni trop rapide ni trop brutale. On limite ainsi les risques de brûler les matières premières (pommes, marc, prunes, plantes aromatiques…)
• Des arômes singuliers : la cuisson directe donne une texture en bouche plus dense, une expression aromatique parfois plus rustique mais toujours authentique. C’est particulièrement sensible sur les eaux-de-vie de marc ou d’aromatiques.
• Un spectacle social: la distillation à feu nu réunit, suscite la curiosité, relie les générations. Certains villages du Languedoc redonnent même droit de cité à la « fête de l’alambic», avec démonstrations, dégustations et transmission de recettes familiales.

Le feu, ici, n’est pas qu’un vecteur thermique. Il est transmission, patience et passion. « On ne fait pas joujou avec le feu, » glisse André Garcia, distillateur à Causses-et-Veyran, « on l’apprivoise pour qu’il tire le meilleur du fruit.»

Travailler à feu nu ne s'improvise pas. La législation française, héritée des années d’après-guerre, est encore très restrictive : seuls les « feudataires » (distillateurs amateurs bénéficiant d’un privilège héréditaire) avaient le droit de distiller leur propre production jusqu’en 1960. Depuis, ce statut s’est peu à peu éteint, mais la tradition a survécu, encadrée par la réglementation douanière (source : Douanes françaises).

• Pour distiller légalement à feu nu, il faut aujourd’hui exercer en tant que professionnel déclaré ou travailler sous le contrôle d’un bouilleur ambulant agréé.
• Chaque litre d’alcool distillé est soumis à la déclaration préalable et à la taxation d’accises (environ 1 750 €/hl d’alcool pur en 2024).
• L’usage des vieux alambics nécessite des contrôles réguliers : sécurité incendie, qualité et traçabilité des produits, adaptation aux normes sanitaires…

Cette exigence a contribué à faire disparaître certains ateliers familiaux, mais elle a aussi poussé un nouveau public à se former, à respecter les gestes et les équilibres chimiques subtils d’une distillation « plus propre ». En Occitanie, de nombreux distillateurs se regroupent en coopératives ou en micro-distilleries afin de mutualiser les équipements et les démarches administratives.

La distillation à feu nu n’est pas figée dans le formol du folklore. Au contraire, un courant de renouveau souffle depuis la dernière décennie :

• Retour des circuits courts : Plutôt que d’acheter des bases neutres industrielles, de plus en plus de distillateurs occitanes valorisent les fruits locaux (pommes, abricots, pêches, grappes oubliées) dans des cuvées uniques, souvent issues de l’agriculture bio ou raisonnée (source : Sud de France).
• Relecture moderne des traditions : L’apparition de nouveaux spiritueux locaux — gins solaires, eaux-de-vie d’herbes sauvages, liqueurs de thym ou de sarriette — fait vivre le patrimoine aromatique du Sud dans des bouteilles contemporaines.
• Formation et transmission : Des ateliers d’initiation fleurissent, animés par des distillateurs chevronnés. En 2023, l’association régionale « Esprit Distille » a formé près de 180 personnes sur les techniques de chauffe, la sécurité et la création des profils aromatiques (source : Esprit Distille, Montpellier).

Ce qui frappe, dans ce renouveau, c’est la volonté de préserver un lien direct avec la matière, la terre, et le geste : couper le bois, sentir la chaleur monter sous le chaudron, écouter la première goutte tomber dans le récipient, c’est autant d’étapes qui relient les artisans à leur environnement et aux saisons.

Le Sud regorge de personnalités qui se sont engagées à maintenir la distillation à feu nu vivante, souvent envers et contre la logique industrielle :

• La famille Pages, à Faugères : ici, on fait résonner les mêmes alambics depuis cinq générations. Leur spécialité : le marc de Grenache passé deux fois sur le feu, au bois de vigne, pour une eau-de-vie puissante et racée.
• Katell Le Rest, à Uzès : ingénieure agronome reconvertie, elle distille chaque hiver des prunelles et des églantiers cueillis dans la garrigue, dans un alambic mobile hérité de son grand-père. Sa philosophie : « Travailler à feu nu me connecte au rythme du fruit et du temps, c’est une méditation sensorielle. »
• Le collectif Les Chemins du Cuivre, dans les Cévennes : cette bande d’amis remet au goût du jour les fêtes de village autour de l’alambic, en associant distillation, contes et herboristerie sauvage.

Toutes ces expériences témoignent d’une même volonté : défendre une méthode artisanale qui laisse la place à l’erreur, à l’imprévu, aux micro-lots qui ne ressemblent qu’à eux-mêmes.

La distillation à feu nu n’est pas sans susciter des questions environnementales. Brûler du bois ou du gaz pour chauffer un alambic soulève le sujet de l’empreinte carbone. Quelques pistes de travail voient le jour :

• Optimisation du rendement énergétique par l’isolation des alambics, la récupération de chaleur ou l’utilisation de bois local non traité.
• Valorisation des résidus de distillation : une partie des « vinasses » sert d’amendement agricole.
• Intégration dans un cercle vertueux : certains distillateurs, notamment dans l’Hérault, s’inscrivent dans une démarche complète de circuit court (fruits locaux, bois local, ventes directes en AMAP, zéro emballage à usage unique).

Mais la question revient sans cesse : comment concilier authenticité du feu nu et impératifs de durabilité ? Les réponses se cherchent au cas par cas, avec l’ingéniosité occitane et un peu de bon sens paysan.

Plus qu’une technique, la distillation à feu nu embrase une philosophie : celle d’un rapport direct à la matière, du respect de la lenteur, de la valorisation du geste manuel. Si elle séduit un public nouveau — chefs, mixologues, consommateurs curieux, néo-ruraux — c’est parce qu’elle incarne une forme de résistance douce à l’uniformisation.

Chaque bouteille issue d’un alambic à feu nu du Sud contient ainsi la mémoire du lieu, la marque d’un instant, une poignée de terroir capturée dans le verre.

• En Occitanie, une vingtaine de nouveaux micro-distillateurs se sont lancés entre 2017 et 2023, avec souvent pour fer de lance le feu nu et les matières premières locales.
• Des concours de dégustation commencent à intégrer des catégories spécifiques « à l’ancienne » (Concours des eaux-de-vie artisanales du Sud-Ouest, 2022).
• De nombreux bars à cocktails à Montpellier ou Toulouse mettent désormais à leur carte des spiritueux distillés à feu nu, issus de distilleries locales (Le Fooding).

La distillation à feu nu tient bon, portée par la passion, l’exigence et la créativité de celles et ceux qui refusent de voir mourir une alchimie si précieuse au patrimoine du Sud. Ses crépitements, dans la nuit d’hiver ou sous la treille, résonnent comme une promesse : tant qu’il y aura du feu, du fruit et des mains pour les relier, la flamme ne s’éteindra jamais.