Derrière l’alambic : le mariage des traditions et de l’innovation au Mas Saint-Martin

30 avril 2025

Une histoire liée aux savoir-faire traditionnels

La distillerie du Mas Saint-Martin, c’est d’abord une histoire de famille et de terroir. Depuis trois générations, cette maison préserve l’art de la distillation artisanale. Comme le confie Pierre-Augustin, l’actuel maître-distillateur, “chaque goutte de nos spiritueux porte en elle les gestes répétés de nos prédécesseurs.”

Le cœur de leur tradition réside dans des recettes transmises oralement, bien souvent griffonnées dans des carnets dont la couverture de cuir usée raconte déjà une part de leur histoire. Ces recettes puisent dans la richesse botanique du Languedoc : romarin sauvage, thym citronné, fenouil marin ou encore laurier noble. Chacune de ces plantes est cueillie localement, dans un rayon de 50 km autour du Mas.

Le joyau de leur installation ? Un alambic de cuivre datant du début du XXe siècle. Restauré avec soin, il fonctionne toujours aujourd’hui et est utilisé pour certaines cuvées particulièrement haut de gamme. “Avec ce vieil alambic, c’est comme si on distillait avec la mémoire de nos ancêtres,” souligne Pierre-Augustin avec fierté.

Quand l’innovation insuffle une nouvelle vie aux traditions

Pourtant, le Mas Saint-Martin ne vit pas uniquement dans le passé. Ici, la tradition s’ouvre à la modernité, avec la ferme conviction qu’il est possible de respecter le savoir-faire tout en innovant. Une vision qui guide leurs choix techniques.

Des équipements à la pointe de la technologie

Parallèlement à leur alambic centenaire, la distillerie s’est équipée d’un appareil de distillation par colonne, dernier cri dans le domaine. Cette technologie permet d’élever le degré de précision dans l’extraction des arômes. Contrairement à l’alambic traditionnel qui impose un contrôle manuel constant et repose beaucoup sur le flair du distillateur, la colonne offre une maîtrise fine des températures et des flux.

“La colonne nous permet de jouer avec des styles plus modernes, comme des gins délicatement floraux ou des eaux-de-vie à la structure plus épurée. Mais elle ne remplace pas notre vieil alambic. Elle le complète,” précise le maître-distillateur.

Analyse chimique et dégustation : un duo gagnant

Un autre outil devenu indispensable au Mas Saint-Martin est leur laboratoire d’analyse. Grâce à une chromatographie en phase gazeuse, ils peuvent déceler les moindres impuretés ou déséquilibres aromatiques dans leurs spiritueux. Cette précision scientifique garantit une constance et une haute qualité des produits finis. C’est un rappel qu’innovation et artisanat ne sont pas ennemis.

Mais attention, pas question de faire entièrement confiance aux machines. Les analyses viennent toujours compléter les dégustations, essentielles pour vérifier que le “feeling” est en accord avec ce que les outils numériques suggèrent. “Rien ne remplace le nez et la bouche. Ce sont nos capteurs humains,” insiste Pierre-Augustin.

Des recettes d’antan revisitées

Le Mas Saint-Martin excelle dans l’art de réinterpréter des recettes traditionnelles. Parmi leurs best-sellers, on trouve une absinthe verte à l’ancienne, mais avec une pointe de verveine citronnée, et un gin original infusé avec des grains de raisin muscat.

Une production particulièrement prisée est leur eau-de-vie de prune, réalisée à partir de fruits récoltés exclusivement auprès de producteurs bios de la région. Traditionnellement, cette eau-de-vie était vieillie pendant 6 mois maximum avant d’être embouteillée. Le Mas Saint-Martin a choisi une approche différente : un vieillissement mixte, avec 6 mois en fût de chêne et 6 mois en amphores de grès. Ce traitement confère à l’eau-de-vie une rondeur et une complexité qui ont séduit jusqu’à certains jurys internationaux.

Les valeurs environnementales comme fil conducteur

Impossible de parler du Mas Saint-Martin sans aborder leur engagement écologique. Leur philosophie repose sur des pratiques durables et respectueuses du vivant. Toutes leurs productions suivent les normes de l’agriculture biologique.

  • Économies d’énergie : L’alambic traditionnel, très consommateur d’énergie, est utilisé plus parcimonieusement, pour des micro-cuvées de prestige, tandis que l’alambic colonne est conçu pour une efficacité énergétique redoutable.
  • Gestion locale des matières premières : Les plantes aromatiques sont cueillies à la main, et l’alcool de base pour leurs spiritueux (vin ou moût fermenté) provient uniquement de vignobles languedociens.
  • Emballages écoresponsables : Leurs bouteilles sont fabriquées à partir de verre 100 % recyclé, et les étiquettes en papier sont imprimées avec des encres végétales.

Le renouveau des spiritueux du Languedoc

Au-delà de ses productions, le Mas Saint-Martin incarne une véritable renaissance du savoir-faire distillatoire en Languedoc. Si autrefois les distilleries locales étaient omniprésentes, beaucoup ont malheureusement fermé leurs portes au fil du XXe siècle. Pierre-Augustin explique que son installation ambitionne aussi de raconter cette histoire oubliée. Partenariats avec des restaurateurs, ateliers autour de la distillation et collaborations avec des vignerons pour des projets innovants : tout est pensé pour remettre le Languedoc à l’honneur.

Un esprit en bouteille

Si le Mas Saint-Martin attire aujourd’hui les curieux de tous horizons, c’est bien grâce à cet équilibre subtil entre héritage historique et dynamisme contemporain. Ici, chaque bouteille raconte une partie de leur démarche : exaltation des arômes naturels du Sud et quête continue de justesse. La preuve que tradition et modernité peuvent non seulement cohabiter, mais s’enrichir mutuellement.

S’aventurer chez eux, c’est découvrir des saveurs, bien sûr, mais aussi une philosophie : celle d’un Sud qui se regarde en face, fier de son passé mais résolument tourné vers l’avenir. Et vous, quels arômes emmènerez-vous avec vous dans ce voyage ?

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